A moda de colocar uma pitada de sal no abacaxi tem explicação sensorial e química. Segundo especialistas ouvidos pela ABC Science, o sódio ajuda a reduzir o amargor da fruta e, com isso, a doçura fica mais evidente no paladar. O sal também pode reagir com os ácidos presentes no abacaxi, reduzindo parte da sensação de acidez e fazendo a fruta parecer mais doce.
Há ainda um segundo fator por trás da dica: o desconforto que algumas pessoas sentem ao comer abacaxi fresco. De acordo com a EatingWell, esse ardor está ligado à bromelina, enzima presente na fruta que quebra proteínas e pode irritar a mucosa da boca, os especialistas em ciência dos alimentos dizem que uma solução rápida com água e sal pode começar a inativar essa enzima antes do consumo, o que ajuda a reduzir a sensação de ardência.
Na prática, a mistura viraliza porque mexe em duas percepções ao mesmo tempo. De um lado, o sal altera a forma como o cérebro percebe o equilíbrio entre doce, amargo e azedo; de outro, pode tornar a experiência de comer abacaxi menos agressiva para quem sente coceira ou irritação. O resultado é uma fruta que parece mais equilibrada, mais doce e mais fácil de comer.
O que o sal faz no sabor
Segundo o cientista sensorial Russell Keast, ouvido pela ABC Science, o sal funciona como inibidor de amargor. Isso significa que ele reduz um dos sinais gustativos que competem com a doçura do abacaxi. Quando o amargor cai, a sensação de doce aparece com mais força, mesmo sem mudar a quantidade real de açúcar da fruta.
A publicação também traz a explicação da cientista de alimentos Hannah Williams, que afirma que os íons de sódio podem reagir com os ácidos do abacaxi e formar sais mais neutros. Nesse caso, a fruta perde parte da sua agressividade ácida e passa a ser percebida como mais suave no paladar.
Sensação de formigamento
Segundo a EatingWell, a sensação de ardor ou formigamento não vem apenas da acidez. O principal responsável é a bromelina, uma enzima capaz de quebrar proteínas, inclusive na superfície da boca. É a mesma característica que faz o abacaxi funcionar bem em marinadas para amaciar carnes.
A publicação afirma que o sal pode antecipar a ação da bromelina e ajudar a inativá-la antes que ela irrite a mucosa oral. Outra forma de reduzir esse efeito é usar calor: abacaxi grelhado, assado ou enlatado costumam causar menos desconforto porque o processamento térmico também desativa a enzima.
Dica extra:
Se você quiser testar, não precisa “salgar” a fruta como se fosse um bife. A técnica correta é:
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Use sal marinho ou flor de sal
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Uma pitada mínima é suficiente para ativar a reação química sem deixar o gosto de sal evidente.
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Funciona melhor ainda em abacaxis que ainda não estão totalmente maduros (os mais ácidos).
