O café Black Ivory, uma das variedades mais caras e exclusivas do mundo, atrai atenção não apenas pelo sabor distinto, mas também pelo método de produção que envolve elefantes.
Uma pesquisa do Instituto de Ciências de Tóquio revelou que o sabor único desse café está ligado à microbiota intestinal dos elefantes.
Este estudo identificou que os microrganismos no sistema digestivo dos elefantes transformam quimicamente os grãos de café, suavizando seu sabor tradicionalmente amargo.
Elefantes e a transformação do café
Produzido no norte da Tailândia, o Black Ivory é criado a partir de grãos de café que passam pelo trato digestivo dos elefantes. Os animais são alimentados com cerejas de café in natura. Após a digestão, os grãos são coletados das fezes dos elefantes, limpos e torrados.
Esse processo permite que bactérias no intestino dos elefantes degradem compostos como pectina e celulose, conhecidos por causarem amargor. O resultado é uma bebida de sabor suave e com notas achocolatadas.
Os elefantes possuem uma capacidade singular de decompor essas fibras. O estudo revelou um conjunto exclusivo de bactérias nos elefantes, não encontrado em animais como bovinos e galinhas, que é essencial para a transformação química do café durante a digestão.
Pesquisa detalhada
A equipe de pesquisa coletou amostras das fezes de seis elefantes, divididos entre aqueles que ingeriram cerejas de café e um grupo controle.
As análises mostraram que os elefantes que consumiram café apresentavam uma diversidade bacteriana específica, com microrganismos capazes de decompor as fibras que causam amargor nos grãos.
Os resultados destacaram diferenças significativas entre as populações bacterianas dos elefantes que consumiram café e aqueles que não.
Isso indica que a ingestão de grãos de café altera o ambiente intestinal, favorecendo processos que reduzem o amargor, contribuindo para o perfil de sabor pelo qual o Black Ivory é famoso.
Segredo do sabor revelado através da ciência
A descoberta sobre o papel dos elefantes na produção do Black Ivory abre novas possibilidades para a produção de café gourmet.
Confirmando que a ação microbiana transforma o perfil sensorial dos grãos, pesquisadores veem potencial para desenvolver técnicas que imitem esse efeito sem a necessidade do processo animal.
