A Itália é um país que reserva uma cultura rica em história, sendo responsável por popularizar uma das gastronomias mais populares do mundo, diante das descobertas feitas ao longo do tempo com massas e molhos. Indo além das cozinhas, um grupo de cientistas italianos decidiram pesquisar a fórmula para se criar o molho de macarrão perfeito, que fosse cremoso, analisando fisicamente o cozimento do cacio e pepe, um clássico prato da culinária italiana, especificamente da região de Roma, que significa literalmente “queijo e pimenta”.
O prato com massa, queijo pecorino e pimenta-do-reino é um dos mais populares do país e, apesar de ser uma receita simples, é preciso saber o momento exato de acrescentar os ingredientes. A massa é geralmente espaguete ou tonnarelli (um espaguete mais grosso e encorpado), mas outras massas também podem ser usadas. No entanto, um dos principais segredos desse prato é saber usar a água quente do cozimento, que é misturada com queijo e isso pode fazer com que desande a textura, se não for feita da forma correta.
Como os pesquisadores descobriram o segredo do cacio e pepe perfeito
Para saber qual é o ponto de cozimento exato desse prato, os pesquisadores italianos — da Universidade de Barcelona, na Espanha, do Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complexos, na Alemanha, da Universidade de Pádua, na Itália, e do Instituto de Ciência e Tecnologia, na Áustria — se uniram para estudar a ciência por trás do molho cremoso de cacio e pepe .
De acordo com o artigo publicado na Physics of Fluid, os cientistas entenderam que o segredo do molho cremoso de queijo estava na água. Embora a gordura não se misture com água, o ponto exato do cozimento é quando a água do macarrão adicionada ao queijo contém amido, que deve atuar como estabilizante para criar uma emulsão cremosa. Diante dessa teoria, foi descoberto que a água ideal para fazer um molho cremoso de cacio e pepe tinha de 2 a 3 por cento de amido, e recomendaram não deixar o teor de amido da água ao acaso.
